Att bota kött är ett sätt att inte bara bevara det. Tack vare detta blir skinkan saftigare och full av unik smak, oavsett om du ska laga den, steka den eller röka efteråt. Ta reda på om härdning av skinka och de bästa recepten.
Om du letar efter fler tips och inspiration, kolla även artiklarna om kött och kött som samlas in här.
Härdning av skinka - vad är det och är det verkligen värt det?
Härdat kött är en stor del av den polska kulinariska traditionen. På våra bord uppträdde härdad skinka främst vid jul, men nu är det värt att göra det inte bara på helgdagar. Hemlagade skinkor är mycket godare, hälsosammare och bättre bevarade än de du hittar i butiken. Tack vare detta kan du kontrollera vilka ingredienser som finns i köttet.
Härdning av kött består i att bevara det. Som ett resultat förstör den långsammare och skinkan får en fantastisk smak, är mer uttrycksfull, har en fin färg och håller mycket längre. Det betyder att du kan laga mer kött på en gång, och härdning är också nödvändig innan du röker skinkan. Det finns många sätt att göra detta, men det enklaste är saltlösning, vilket är oumbärligt. Saltet drar vatten ur skinkan, vilket stoppar tillväxten av bakterier. Nötkött och kalvkött är lämpliga för härdning, liksom vissa fläskelement: gumpen, bröstet och tungorna. Vad säger recept på härdad skinka? Vad är härdningstiden? Kolla även artiklarna om trädgårdsrökhus som samlas här .
Våthärdning och torrhärdning
Skinkan kan betas på två sätt. Torrhärdning är helt enkelt att gnugga köttet med kryddor av alla slag. Våthärdning innebär att kött hålls i minst flera timmar i en lämplig blandning av kokt vatten och örter. Betningen kan ha olika sammansättning. Skinkans smak beror på den.
Härdning av skinkan kan också göras med båda metoderna samtidigt. Först hålls köttet i kryddor och örter och hälls sedan över med vatten. Denna lösning fungerar bäst när skinkan inte ger upp rätt mängd vätska.
Våthärdning - tips
Våthärdning är en metod som används före rökning. Att förbereda en skinka för rökning är inte komplicerat, men kräver att överflödigt vatten avlägsnas från köttet med bibehållen smak. Åldrande i knipa är det bästa sättet att behålla aromen, lägga till krispighet och smak. Eller kanske du också kommer att vara intresserad av artikeln om små trädgårdsrökhus ?
Våthärdning är ganska lång tid. Köttet lagras i flera dagar till och med flera veckor. Var försiktig så att den inte börjar försämras, varför det är så viktigt att hålla en enhetlig temperatur - från 4 till 8 grader Celsius. Det är bäst att hålla skinkbehållaren på kylskåpets lägsta hylla.
När du använder våt härdning är det mycket viktigt att välja rätt köksredskap. Traditionellt används stengods, men de kan också vara glas eller emaljerade (som en sista utväg). Kokkärl av plast bör inte användas eftersom kött kan lukta och smaka som plast. Rätterna ska vara tillräckligt små så att fyllningen täcker köttdelen lätt. Skinkan kan inte simma i den.
Våthärdning - recept och stegvisa instruktioner
För att härda kött med våtmetoden måste du i förväg framställa en lämplig betning. Det finns recept på webben om vilka kryddor som ska användas, men det vanligaste är saltlösning med kryddor. För fem kilo skinka behöver du:
- 15 gram salt,
- 2 gram socker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- utvalda kryddor.
Användningen av kryddor är en enskild fråga, men de vanligaste valen är koriander, svartpeppar, lagerblad, mejram, rosmarin, kryddnejlika och kryddnejlika. Dessa kryddor går till kött inte bara på grund av smaken - de har en bakteriedödande effekt och gör att köttet förstörs mycket långsammare.
Rekommenderas för hemgjorda kött!
- Skinkan ska läggas i en skål och hällas över med den beredda lösningen. Pickle-sprit ska täcka köttet, men inte för mycket - skinkan får inte flyta i den.
- Förvara skinkan i saltlake i en liten behållare på en sval plats (helst på kylens nedre hylla). Härdningstiden är 3 veckor.
- Vänd köttet var 2-3: e dag.
- Ta bort köttet från knipan och bind det med en linne- eller bomullstråd.
Skinkan som tillagats på detta sätt kan kokas eller bakas. Detsamma är beredningen av skinkan före rökning. Köttet kommer att lukta som kryddor, det kommer att vara ömt, saftigt och det kommer att stanna länge i kylen. Det är ett utmärkt alternativ att lagra produkter, även om förberedelserna tar lite tid. På samma sätt kan du också beta bacon, fläsklår eller fläskknog, men i detta fall är härdningstiden mycket kortare.
Torrhärdning - tips
Torrhärdning kan användas innan du lagar mat, bakar eller till och med röker skinkan. Det är en mindre tidskrävande metod och producerar också aromatiskt, mycket gott kött. Detta görs genom att gnugga kryddor, salt och socker hårt i köttet och hålla det på en sval plats i några dagar så att skinkan luktar och smakar som marinad.
För torrhärdning kan du behöva ett glas eller en lerkruka. Köttet skärs i bitar (max 1 kg, helst mindre, cirka 300-400 g) och läggs på grytan och pressar hårt. De ska pressas med en tallrik och viktas ner, till exempel med en sten. Även vid torrhärdning måste du komma ihåg att vända köttet regelbundet så att kryddorna fungerar jämnt.
Disken förvaras i en sval källare, men om du inte kan göra det kommer kylskåpet också att fungera bra. Temperaturen ska ligga på 4-8 grader Celsius. Det kan inte vara högre, eftersom köttet blir dåligt, det kan inte vara lägre, för då kommer inte kryddorna att ge bort sin smak. Eller vill du ha den här artikeln om skinkrecept ?
Torrhärdad - steg för steg instruktion
Torrhärdning är inte komplicerat. De flesta recept använder samma basingredienser och olika kryddor, så prova gärna och hitta din favoritversion. Du får de bästa resultaten om du rostar saltet i en torr stekpanna. Den varmare tränger lättare in i skinkan, så risken för förstöring minimeras.
För 1,5 kg skinka behöver du:
- 80 gram salt,
- ½ matskedar peppar
- 1 matsked socker,
- 1 matsked kryddor att välja mellan: röd, rökt peppar, senap, allspice, mejram, rosmarin.
Alla kryddor bör blandas med rostat salt. Vissa människor ger 10 g ammoniumnitrat per 1 kg kött, men det är inte nödvändigt. Kolla också in den här artikeln om hur man röker skinka steg för steg .
- Skär köttet i flera mindre bitar.
- Massera blandade kryddor i köttbitarna på alla sidor och gnugga kraftigt.
- Lägg köttet i glasskålen och strö över bitarna med resten av kryddorna.
- Låt stå på en sval plats (temperatur runt 8 grader Celsius) i 4 dagar.
- Ta ut skinkan, skölj under rinnande vatten och torka med en pappershandduk.
Skinkan beredd på detta sätt är redo för matlagning, stekning eller bakning, och den är perfekt för rökning. Om du bestämmer dig för det senare alternativet, var noga med att lägga till en liten mängd senap i härdningen - det ger en fin arom. Innan du bakar och lagar mat kan du bruna köttbitarna lätt på båda sidor.