Torrhärdning, såväl som våthärdning, är en process som används för att laga kött innan du lagar mat. Vi kan marinera en mängd olika kött, och härdning av fläskhals, härdningsbacon, härdningsskinka och annat fläsk är populärt. Därför är det värt att ta reda på vad torrhärdning är och vad som är beprövade recept med härdande salt och utan saltpeter.
För mer råd, kolla in artiklarna om härdning av kött här.
Vad betyder det att beta? Härdning av kött för rökning
Betning är inget annat än betning. Betning kan dock göras på många fler sätt än betning, eftersom dessa endast görs ytligt. Vi ser ofta betning av fläskhals, betning av kött för rökning, och du kan också beta bacon, syltad skinka och många andra kött. Så låt oss se vad härdning betyder och vad som ger oss saltkött för torrökning.
Härdning är namnet på en teknisk process som involverar den extraordinära verkan av härdning av salt och andra ingredienser som behövs för att skapa en härdningsblandning eller härdningsmarinad på köttet vi väljer. För att korrekt välja proportionerna av härdningssalt och andra ingredienser är det värt att använda härdningstabellen, där vi tydligt och tydligt har markerat doserna av givna ingredienser för mängden kött, och dessutom har vi all annan viktig information.
Innan vi går vidare till hur härdning av kött för rökning utan saltpeter utförs är det värt att ta reda på vad exakt denna process är för. Härdning och saltning av kött för torrrökning tjänar till att göra köttets färg mer intensiv och dess smak och lukt karakteristisk. Dessutom hjälper härdning oss att bevara köttens längre livslängd, och tack vare detta utvecklas inte förruttnade och patogena bakterier så snabbt. Därför är det värt att använda saltkött före torrökning före värmebehandling av kött. Eller kanske du också kommer att vara intresserad av den här artikeln om härdning av skinka steg för steg ?
Torrhärdning och våthärdning - härdningsmetoder
Härdning kan göras på två sätt. Den första är torrhärdning, men du kan också använda våthärdning. Det är dock värt att veta att med våthärdningsmetoden måste vi lämna vårt härdade kött en dag innan vi röker, så att det rinner av ordentligt. Tyvärr förlänger detta rökprocessen, i motsats till torrhärdning.
Torrhärdning är en mycket enkel metod. De är gjorda med en härdningsblandning i torr form. Det är som följer. Köttet, som tidigare skurits i bitar, blandas med den beredda torra härdningsblandningen och läggs åt sidan i några dagar. Härdningsblandningen löses sedan upp i plasma, som långsamt läcker ut från köttet och sedan tränger in i dess djup. Det är viktigt att härdningen sker vid en temperatur mellan 4 och 10 oC. Denna temperatur är den säkraste eftersom patogena och putrefaktiva bakterier inte utvecklas då.
En annan metod är våthärdning, vilket är en mer komplicerad metod. Det är dessutom uppdelat i fyra separata metoder. Den första som inte används längre är intraarteriell härdning, som bestod i att saltlösning infördes i djurkroppar (aorta), omedelbart efter blödningen. Se även artiklarna om kött och pålägg som samlas här .
Rekommenderas för hemgjorda kött!
Nästa metod är översvämningshärdning, som består i att hälla det inlagda köttet över de skurna köttbitarna. Processen för injektionshärdning är annorlunda, där saltlösning för köttet injiceras djupt i köttet med hjälp av speciella injektionsanordningar. Här måste vi dock dessutom veta hur många injektioner som behöver göras och om massagen utförs på denna plats senare. Den sista är kombinerad härdning, som kombinerar injektion och översvämning. Först görs injektioner och sedan hälls saltlösningen som finns kvar över vårt kött.
Härdning av kött för rökning - ett recept som är värt att veta
Receptet för härdning av skinka, härdning av bacon eller härdning av fläskhals är mycket enkelt. Kom dock ihåg att härdningssalt är viktigt här, eller snarare, att välja rätt mängd av det för att bereda härdningsblandningen. Det är också bättre att förbereda en blandning utan saltpeppar, eftersom de ibland påverkar köttets smak negativt.
Så låt oss se hur ett exempelrecept för korrekt torrhärdning av kött ser ut.
Komponenter:
- 1 kg kött,
- 40 g salt,
- 2 g socker,
- 2 vitlöksklyftor,
- 2 lagerblad,
- 4 kärnor av kryddpeppar,
- 0,5 tsk malda korianderfrön.
Dessutom kan du också lägga till 2 g saltpeter, men det är inte nödvändigt. Låt oss inte glömma att om vi lagar mer kött så måste vi multiplicera ingredienserna med kilo.
Ytterligare ingredienser som kommer att förbättra köttets smak:
- timjan,
- mejram,
- enbärsfrön.
I det här fallet bestämmer vi själva mängden av dessa ingredienser och väljer deras intensitet enligt våra preferenser.
Förberedelse:
- Förbered köttet: skär benen, skär fett, tvätta och väga det.
- Blanda alla kryddor och mala dem i en mortel.
- När vi har blandningen klar kan vi gnugga den på köttet så att vi kan använda allt.
- Lägg det marinerade köttet i ett kärl, helst glas eller stengods.
- Täck skålen ordentligt och lägg den i kylen.
- Vi vänder köttet varje dag eller varannan dag.
Om vi inte har en mortel kan vi använda en mixer. Kolla också in den här artikeln om recept på skinkor .
Kom ihåg att den torra härdningstiden beror på vilken typ av kött du vill bota. Den lämpliga tiden från härdningen av fläskknogen är från 8 till 12 dagar, medan fläsklåren bör stanna kvar i blandningen i till och med 10-14 dagar, och när det gäller skinka är denna process ännu längre och varar från 15 till 20 dagar. Därför är det viktigt att tänka på vilken typ av kött vi vill bota och välja rätt härdningstid för det.
Det är också viktigt att torka köttet från marinaden efter härdning innan du börjar röka. Vi kan torka den försiktigt med en pappershandduk och sedan hänga den på en ventilerad plats i några timmar. Efter denna tid kan vi enkelt börja röka eller baka. Kolla även artiklarna med recept på pickles och ensilage som samlas här .