Att röka kött och fisk i röken från lövträd är en av de äldsta metoderna för att bevara lättfördärvlig mat. För närvarande i frys- och kylskåpens tid ägnar vi mer uppmärksamhet åt smaken av rökt kött som visas på våra bord. Gourmeter av hemprodukter uppskattar deras smak, lukt och utseende - rökt kött, utan konserveringsmedel och konstgjorda färgämnen, är hälsosammare än butiksprodukter. Läs vidare för korrekt härdning av kött för rökning.
Om du letar efter mer råd och information, kolla in de hemlagade köttartiklarna här.
Härdande skinka - marinera en skinka för rökning
Sätt att beta kött för att röka
Härdning är ett sätt att konservera kött under en längre tid, cirka 8-20 dagar. Fläsk, kalvkött och nötkött botas oftast. Härdade livsmedel är fria från patogena och förruttnade bakterier. De kännetecknas av en karakteristisk rosa färg och en fräsch arom. När härdningen är klar kan köttet röks eller kokas med traditionella polska recept. De mest populära metoderna för att förbereda kött för rökning är torrhärdning, våthärdning och en kombination av torr och våthärdning.
Vad är våthärdning? Varje del av köttet som ska härdas bör väga cirka 3 - 5 kg. Gör en marinad för härdning och doppa köttet i den. Härdningspipa består av salt blandat med nitrat, socker, vatten och krossade kryddor. En färdig blandning av salt och nitrat finns att sälja - betningssalt, innehållande en säker dos natriumnitrit.
Vid våthärdning löses cirka 40 gram pickles i vatten - per 1 kg kött. Kontrollera alltid doseringen av blandningen på etiketten. Köttet bör marineras i ett svalt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Marinering av en rökt skinka tar cirka 3 veckor. Att färga köttet i saltlake ger det saftighet och ömhet. Kolla även in den här artikeln om hur man botar skinka steg för steg .
Torkt härdande kött består av att gnugga alla grundläggande ingredienser i köttet, förutom vatten. 20 g härdat salt används för 1 kg kött. Kött tillagat för rökt kött placeras tätt i kärl av sten, glas eller emalj. Kokkärl i stål får inte användas. Kött släpper ut juice under påverkan av salt, så du måste vända den varje dag för att mätta alla sidor av de härdade köttdelarna. På detta sätt kan vi bota bacon och andra köttbitar utan ben.
Härdande skinka - beprövade recept
Recept nr 1 - blandad härdning
Komponenter:
- fläskkinka - 5 kg
Härdningspipa:
- 2 vitlöksklyftor, saltad salt - som anges på etiketten, 1 g socker, 3 kryddnejlika, 1 g koriander, 15 korn av peppar och 15 kärnor av kryddpeppar, 5 lagerblad, 2 ½ l vatten
Steg för steg förberedelse:
- För härdning väljer vi skinka som inte är särskilt fet, gjord av unga bitar. Ta bort benen från köttet.
- Krossa kryddorna, tillsätt salt och socker och dela sedan blandningen i två delar.
- Gnugga delarna av skinka på rökt kött med hälften av kryddorna och lägg dem tätt i emaljerade glas- eller stenrätter. Vi täcker och laddar med en vikt, t.ex. burkar fyllda med vatten. På så sätt kommer vi att minimera lufttillgången till marinaden.
- Låt köttet stå i två dagar vid rumstemperatur.
- Saltlösning för rökning: 2 ½ liter vatten och resten av den beredda blandningen. Koka vattnet och kyla ner det. Tillsätt resten av blandningen och häll över köttet.
- Placera disken med skinkan i ett svalt rum med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
- Saltlösningen kommer att orsaka pressning av köttet. Var 1-2 dag vänder vi köttet så att saften når alla delar av skinkan.
- Att bota skinkan tar cirka 3 veckor.
När den rekommenderade tiden har gått, ta skinkan ur knipan och rengör den från kryddorna. Efter sköljning och tömning, rulla större köttytor till en rulle. Vi knyter skinkan med skållad snöre eller lägger den i ett speciellt korvnät som finns på marknaden. Det är nödvändigt att förbereda skinkan för rökning genom att torka den. Eller kanske du också kommer att vara intresserad av den här artikeln om härdning av bacon steg för steg ?
Rekommenderas för hemgjorda kött!
Recept nr 2 - våthärdning
Komponenter:
- Benfri skinka - 3 kg
- Saltlösning för rökning:
- Vatten - 1 l
- Vitlök - 1 huvud
- Härdande salt, som anges på etiketten
- Kryddor: koriander - 1 tesked, några lagerblad, 10 kryddpeppar allspice, socker - 1 tesked
Förberedelse:
- Häll kryddorna i vattnet och koka. När köldbäraren har svalnat fyller du kärlen med köttet. Lägg vitlök i marinaden.
- Härdningspipan ska täcka skinkan helt. Färgningen av köttet bör äga rum i ett svalt rum med en temperatur på cirka 2 - 8 grader Celsius.
- Vänd köttet var 2-3: e dag. Ibland kan störande förändringar uppträda på betningen - skum, förändring av saltlösningskonsistens och en obehaglig lukt, ta sedan skinkan ur marinaden, skölj den och lägg den i en ny pickle, vilket minskar mängden salt.
- Vi botar skinkan i cirka 3 veckor. Rengör det färdiga köttet från kryddor, skölj och töm.
- Lägg köttet i korvnät. Skinkorna som ska röks måste torkas.
Härdning av kött för rökning - metoder för härdning av bacon
Bacon, dvs. den nedre delen av halva slaktkroppen, värderas för sin distinkta smak och förmågan att tillaga en mängd olika rätter. Färskt kött från unga bitar är rosa och aromatiskt. Kött från gamla djur är mörkare i färgen, tufft och tufft. Det karakteristiska med baconet är skikt av delikat kött, blandat med fett. Färskt kött blir snabbt härskt, så det är värt att lära sig om metoderna för att bota bacon för att njuta av dess smak och arom under lång tid. Kolla även in den här artikeln om torrhärdning .
Recept för att beta bacon:
- Vådhärdning:
Komponenter:
- Färsk bacon - 4 kg
- Vatten - 2 l
- Härdande salt - som anges på etiketten
- Kryddor: 1 tsk vit senap, 1 tsk pepparkorn, 1 tsk kryddpeppar, 3 lagerblad
Förberedelse:
- Tillsätt krossade kryddor och betningssalt i det kokta vattnet.
- Skär baconet i mindre bitar och lägg det tätt i kärlet där du marinerar det - stengods, glas eller emalj.
- Häll saltlösning över bacon, täck skålen med köttet och fyll på locket. Lämna köttet på en sval plats i 10 dagar.
- Rengör det härdade baconet från kryddor och torka det. Bacon kan röks, kokas eller bakas.
● Torrhärdning av bacon:
Komponenter:
- Färsk bacon - 2 kg
- betningssalt - som anges på etiketten
- 1 tesked socker
- Kryddor - 10 pepparkorn och 10 kärnor av kryddpeppar, 3 lagerblad
Förberedelse:
- Krossa kryddorna, tillsätt salt och socker och gnugga köttet med denna blandning.
- Lägg baconet i en skål och låt det stå i två dagar - på en plats med rumstemperatur. Köttet börjar ta slut på juice.
- Efter att rekommenderad tid har gått, lämna skålen med köttet på en sval plats med en temperatur på cirka 2-8 grader Celsius. Baconet bör bli mättat med juice, så vänd det dagligen.
- Det färdiga härdade baconet är lämpligt för rökning eller förberedelse av bakade och kokta rätter.
Traditionellt hittar rökt aromatiskt kött många anhängare, men äter rökt kött med måtta på grund av de skadliga ämnen som finns i rökrök. Dessutom bör köttet inte röks för mycket eftersom det blir svårt att smälta. Soten som är skadlig för hälsan får inte deponeras på rökt kött. Kolla även in den här artikeln om våthärdning .