Att förbereda rätt marinad och marinera fläskkött som är avsett för rostning eller rökning är ett av de viktigaste stegen i köttbearbetningen. Härdning av bacon, härdning av skinka och härdning av andra delar av fläskkött kan göras enligt olika recept och proportioner. Så låt oss se vad som är skillnaden mellan våthärdning och torrhärdning och hur man fortsätter när man förbereder fläsk.
För mer råd, kolla in artiklarna om härdning av kött här.
Vad är betning / betning?
Våthärdning, precis som torrhärdning, är inget annat än en teknisk process som involverar verkan av en härdningsblandning eller saltlösning på kött. Med andra ord sker denna process när vi lägger köttet i lämplig marinad.
Härdning av skinka, härdning av bacon eller annat kött tillagat för rökning är inte bara mycket populärt. Därför är det värt att veta varför och vad som faktiskt botar ger oss. Marinera, med andra ord kan vi beta olika typer av kött. Som ett resultat får detta kött ytterligare egenskaper, och mellan dem förlängs deras hållbarhet och tillväxten av förruttnade och patogena bakterier hämmas. Dessutom bevaras köttets färg och köttets karakteristiska smak och lukt skapas.
Det är också värt att veta om något som betningsbordet. Betningsbordet är en mycket hjälpsam sak som hjälper oss att välja de rätta proportionerna av betet. Olika information ges i härdningstabellen, till exempel hur många dagar ska bacon, skinka och annat kött härdas, vad koncentrationen enligt saltmätaren ska vara, vad som är rätt härdningstemperatur för skinka, hals och annat kött och om saltlaken för kött ska användas. infördes genom injektion och om köttet bör masseras senare. Tabellen innehåller också information om hur många injektioner som ska göras och hur många ml som ska finnas i dem, och hur mycket saltlösning för kött som ska ha ml totalt för alla injektioner. Informationen i tabellen ges mycket tydligt och visar informationen i förhållande till 1 kg kött och mängden betning i 1 liter vatten.Eller kanske kommer du också att vara intresseradden här artikeln om skinkhärdning steg för steg ?
Våthärdning och torrhärdning av kött
Innan vi går vidare till att göra köttmarinader bör vi ta reda på vilka härdningsmetoder vi kan använda. Det finns två sätt att beta. Vi kan använda torr härdning av kött, men också använda våt härdning. Båda metoderna används om köttet senare används för rökning eller bakning.
Det första sättet att marinera kött är mycket enkelt, eftersom torrhärdande kött inte kräver mycket ansträngning. Hela processen är att skära köttet i bitar och sedan blanda det med den torra härdningsblandningen. Efter att ha stått några dagar kommer plasma som läcker ut från köttet att härda blandningen att absorberas i köttet och ge det en karakteristisk smak.
Våthärdning är ett mer komplext recept eftersom det ytterligare delas in i fyra typer. Härdande saltlösning används för denna typ av härdning. Den första typen av denna process är härdning av översvämningar, som består i att placera köttet i specialkärl och hälla saltlösning för skinka och annat kött. I sin tur är injektionshärdning en process där saltlösning införs i skinkan genom injektionsanordningar, som kan vara en-nål eller flernål. Härdningspipan placeras på de inre skikten av köttet vi väljer, t.ex. skinka. Se även artiklarna om kött och pålägg som samlas här .
Rekommenderas för hemgjorda kött!
Ett annat sätt är att utföra kombinerad betning, dvs. kombinera ovanstående två metoder. Först levereras saltlaken till skinkan genom injektion och sedan läggs köttet i speciella härdningsbassänger och där hälls det med resten av saltlaken. Den sista intraarteriella metoden används inte, men den bestod i att införa saltlösning omedelbart efter blödningen av djurkropparna i aortan.
Om vi pratar om betning kan vi inte glömma bort vad saltlösning är. Saltlösning är inget annat än att beta saltlösning, som används för härdning av översvämningar och injektioner. Den består av bordssalt löst i vatten, socker, fosfater, sojaproteiner, smakämnen, karragenaner, citrater, kalium eller natriumnitrit och askorbinsyra eller natriumaskorbat.
Andelar och ett exemplariskt recept för våthärdning
Receptet för våthärdning är inte alls svårt, men du måste veta rätt proportioner för att göra saltlake till kött. Det är också värt att bekanta sig med hur du kan kombinera våthärdningsmetoden, kallad översvämningsmetoden, med injektionsmetoden. Som ett resultat får vårt kött en vacker färg och utmärkt smak och lukt. Så låt oss se hur man betar kött med den kombinerade metoden. Kolla också in den här artikeln om recept på skinkor .
Så låt oss börja med ingredienserna som vi behöver.
Komponenter:
- 1 kg kött,
- 0,4 liter vatten,
- 48 g sylt salt,
- 1 vitlöksklyfta för 1 liter vatten,
- för 1 liter saltlösning 1 g socker.
Ingredienser till beståndet:
- 100 ml kylt vatten,
- svarta pepparkorn,
- kryddpeppar,
- Lagerblad.
Mängden svarta pepparkorn, allspice och lagerblad beror på våra krav och intensiteten i den smak vi vill få.
Förberedelse:
- Vi blandar vatten, lager och vitlök.
- Tillsätt betningssalt till blandningen och lös upp den.
- Skär köttet i bitar.
- Injicera varje köttbit med köttlake i en mängd av 70/80 ml / 1 kg kött.
- Placera köttet, injicerat med saltlösning, i betningsbassänger eller speciella härdningskärl.
- Vi häller resten av saltlaken över köttet.
- Vi lämnar det färdiga köttet i 5 dagar.
Härdning bör göras vid en temperatur på 4 till 10 ° C. Vi bör också komma ihåg att ju lägre temperatur, desto längre tid tar vår process, men kött bör inte härdas vid en temperatur högre än 10oC. Över denna temperatur kan oönskade bakterier utvecklas i vårt kött. Det är också värt att veta att du ska förse köttet med en sval och mörk plats, som också kan vara ett kylskåp.
Efter att ha hällt får vi inte glömma att vända köttet varje dag och kontrollera om det börjar försämras.
När kött injiceras görs vanligtvis 5 till 6 punkteringar. Kolla även artiklarna med recept på pickles och ensilage som samlas här .